Durante años, hablar de chocolate parecía reducirse a unas pocas categorías: amargo, dulce, con leche o blanco. Pero detrás del cacao existe un universo sensorial mucho más amplio. Una misma barra puede recordar a frutas rojas, flores, frutos secos, caramelo, madera o especias, aun cuando ninguno de esos ingredientes haya sido agregado. Una tendencia que viene ganando espacio en el mundo del chocolate premium pone precisamente el foco en estos matices: probar el chocolate como se prueba un vino o un café de especialidad, prestando atención a su origen, aroma, intensidad y notas de sabor.
En este fenómeno cobra relevancia el concepto de terroir o terruño. El clima, el suelo, la altitud y el ecosistema en que crece el cacao, junto con su genética y procesos posteriores como la fermentación, el secado y el tostado, pueden influir en el resultado final y hacer que cacaos provenientes de distintos lugares tengan perfiles completamente diferentes.
“El cacao es un mundo. Ecuador tiene una diversidad enorme de microclimas y suelos y eso hace que podamos encontrar perfiles absolutamente diferentes. Igual que con los vinos, estamos aprendiendo a consumir estos productos despacio y con atención, entendiendo que detrás de cada uno hay un origen y características particulares”, explica Santiago Peralta, fundador de Paccari.
Estas notas no necesariamente provienen de ingredientes añadidos. Durante el desarrollo del fruto y, posteriormente, en etapas como la fermentación y el tostado se forman y transforman compuestos responsables de buena parte de los aromas y sabores que percibimos al comer chocolate. Una revisión científica publicada en Journal of Food Science sobre cacao fino de aroma identificó entre sus atributos sensoriales notas a frutas, flores, caramelo, malta, frutos secos y especias, y concluyó que factores como el origen geográfico, el genotipo y el procesamiento tienen una incidencia importante en su perfil sensorial.
Las diferencias pueden encontrarse incluso dentro de un mismo país. “En Ecuador tenemos, por ejemplo, cacao de Manabí con características florales, donde aparecen jazmín y ciruela pasa; en Esmeraldas encontramos perfiles que tienden al caramelo y la nuez, mientras que en Los Ríos aparecen notas más frutales, como mora y banana”, señala Peralta. Esta diversidad explica por qué dos barras con el mismo porcentaje de cacao pueden entregar experiencias completamente distintas. Así como conocer la cepa y el valle se volvió habitual al elegir un vino, en el chocolate comienza a cobrar valor conocer también el origen del grano.
Del árbol a la barra
Esta búsqueda por preservar las características propias de cada cacao está en el origen de Paccari, compañía ecuatoriana fundada en 2002 por Santiago Peralta y Carla Barbotó, que trabaja bajo un modelo tree to bar —del árbol a la barra— y utiliza cacao fino de aroma proveniente de distintas zonas de Ecuador. La propuesta de la marca también ha explorado la combinación del cacao con ingredientes propios de América Latina, incorporando frutas andinas, cedrón, yerba mate y sal de Cusco, entre otros, ampliando las posibilidades sensoriales tradicionalmente asociadas al chocolate.
“Cuando comenzamos a trabajar con cacao entendimos que había sabores herbales, especiados, frutales y florales que muchas veces quedaban escondidos por el sobreprocesamiento. Nuestro trabajo ha sido tratar de preservar esos sabores inherentes al cacao y permitir que se expresen”, explica Peralta.
Una evolución que también está cambiando la experiencia de comer chocolate: menos como un dulce que se consume rápidamente y más como un producto que invita a detenerse, probar y descubrir. “Al igual que ha ocurrido con el vino, se está aprendiendo a consumir el chocolate despacio y con cuidado. Cuando uno presta atención descubre que cada origen tiene algo distinto que contar”, concluye Peralta.
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